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初夏〜夏の食彩

「鱧（はも）」〜ウナギ目ハモ科ハモ属〜

「食む(はむ)」がその名の由来になったとも言われていますが、正に性格は獰猛でその鋭い歯でカニなどの甲殻類もバリバリ食べるそうです。脂ののった濃厚な味が魅力のウナギやアナゴに対して、上品で淡白なのに深みのあるその味わいは、旨み成分であるアミノ酸がより多く含まれているところに起因します。そしてその調理は素人には手に負えません。活けじめ、血抜き、腹開き、皮のヌメリ取り、そして皮を切らずに身を小骨ごとミリ単位で刻みを入れる「骨切り」という技術があってこそです。関東ではあまり馴染みのないこの魚も一度食べてみる価値は十分にあります。刺身で食べるなら国産の活けに限ります。ご予約の上、ご来店ください。(7月〜8月)

　　　　　　　

(体長９０cmほどで瀬戸内海淡路島付近産活けの「ハモ」鋭い歯には注意が必要！　2005.)

(大分の活けの「ハモ」2006.)

　    

               鱧の刺身　　　　　　　　 　鱧の湯引き　　　　　　 　　鱧のつみれフライ

(中国産活けじめの「ハモ」2006.、串揚げや唐揚向き)