初冬の食彩

初冬の食彩

「皮剥(かわはぎ)」～フグ目カワハギ科～

カワハギは、肝の大きくなる11月から2月頃が旬と言えるのではないでしょうか。刺身にしてその食感はよく美味しい。串揚にしてもうまい。肝を茹でて裏漉しし、ポン酢を加えたところに蒸した身を入れて合える「肝和え」も又、絶品です。

　　　　　(九州のカワハギ)　　　　　　　　　　(刺身)　　　　　　　

しめた頭部の切り口から手で裂いて肝を取り出します。　　　　(キモ)
包丁を使うと肝を傷つけてしまうからです。

「鰰(はたはた)」～スズキ目ハタハタ科～

ハタハタは産卵時期の11月から12月が脂も乗っていて身離れもよく美味しい！

　(新潟県佐渡、両津のハタハタ)

「真鱈(まだら)」～タラ目タラ科～

国産物は秋から冬にかけてが旬です。蒸物、焼物にしておいしい魚です。そして白子は絶品です。串揚にしてもおいしいんです。メスよりもオスのほうが美味しく、値段の方も高くなります。又、白子は珍重されているのに卵巣はあまり食用とされていません。(「タラコ」として流通しているものは「スケトウダラの卵巣」です。)韓国の珍味「チャンジャ」はマダラやスケソウダラの胃袋を唐辛子や砂糖、塩などで漬け込んだものです。

　(常盤のマダラ、活けじめ)

「鮃(ひらめ)」～カレイ目ヒラメ科～

ヒラメは養殖物や輸入物が多く出回っていますので一年中美味しく食べられますが国産の天然物は秋から冬にかけてが旬です。刺身にして上品でいてしっかりした甘み、旨味。そして脂もしっかり乗っていてコラーゲンも豊富なエンガワ、なにしろコリコリとした食感がたまらないのです。　　　　　　　　　

(左・福島の天然ヒラメ、中・腹側は真っ白で頭部活けじめ痕、左・すき引きしたところ)

身の柔らかい魚やヒラメの様にうろこが細かくしっかりついている魚は「すき引き」という技術で皮ごと薄くうろこをそぎ取ります。これ、けっこうむずかしいんです。
天然物は腹側が真っ白なのが特徴です。養殖物は基本的には腹側が黒くなってしまいます。

(ヒラメの刺身)　

(ヒラメの握り)　

「柳葉魚（ししゃも）」～サケ目キュウリウオ科～

ししゃもは親潮寒流の南端にあたる北海道太平洋岸海域にのみ生息する日本固有種です。ふ化して二年目の秋から冬にかけて海から川に上り、産卵します。その直前が漁期になるので一年に約一ヶ月という短い期間で獲れる貴重な魚なのです。市販されている「ししゃも」の約90%は「カラフトシシャモ」という別の魚で、冷凍された状態で輸入され、解凍して干して、再び冷凍されて出荷され店頭に並ぶのが一般的なので、好まない方もいらっしゃるかと思います。しかし、本物の「ししゃも」は、それとはまったく異質のものです。口当たりがふっくらで旨みがしっかりしていて味わい深いのです。「ししゃも」=「干し物」のイメージが強いですが、この時期だけは生ししゃもが食べられます。マリネに、天ぷらに、南蛮漬に、そして焼いてよし！
口に入れたときのほのかな香り、くせになる旨み。まさに大人の為の至上の魚というべきか!?

メス

体の色は桜色でおなかには約8,000粒の卵を持ちます。

オス

メスにくらべて大きく、産卵期には体が婚姻色に変わり黒くなります。

(ししゃも一夜干し)