秋の食彩

「大間の本鮪(おおまのほんまぐろ)」～スズキ目サバ科～

青森県大間崎沖１～３ｋｍで獲れる近海物のクロマグロが「大間の本マグロ」です。９月頃から漁が始まり１２月頃までつづきます。黒味を帯びた赤身が特徴のこのマグロは「黒いダイヤ」とも呼ばれ、ひとつのブランドになっています。１００kgを超えるマグロは背、腹、ともに「上(かみ)」、「中(なか)」、「下(しも)」に分けられ売られますが、写真のような４０㎏ほどの小ぶりのものは「上」と「下」に分けられます。(腹上、腹下、背上、背下)脂は養殖物のようなしつこさはなく、上品でここちよく、口の中でとろけるような食感です。2006年、この「大間のマグロ」が異常に多く獲れていることから「大地震の予兆か？」とひそかに騒がれていましたが実際に2006年11月15日千島列島中部付近でM7.9の地震が発生しました。

　　(大間の本マグロ４０㎏腹下、一見すると牛肉かと思えるほど。白い所が大トロ部分)

(すじっぽく見えるところも口の中でとろけてしまう)

「叺(かます)」～スズキ目カマス科～

日本で食されているのは「アカカマス」と「ヤマトカマス」です。そして秋に旬を迎えるのが「アカカマス」です。「本カマス」ともいわれます。大きくなればなるほどに旨くなる魚で、脂の乗ったこの時期はぜひ刺身でいただきたい！また、一夜干も旨いのだ！

　　　　　　(豊後水道、マルキのカマスは夏から秋にかけてが旬、８/２５入荷)

「三陸の牡蠣(かき)」～カキ目イタボガキ科～

牡蠣といえば通常、標準和名「マガキ」をさします。市場では「セル」と呼ばれます。ご存知の通り旬は冬なのですが、三陸の牡蠣は秋が旬です。「海のミルク」と呼ばれるだけあって栄養価が高く亜鉛も豊富なので、夏に疲れた体を癒してくれることでしょう。毎年十月一日にこの牡蠣の出荷が解禁になります。ところが、２００５年につづき２００６年も九月一日が解禁日になりました。

　　　　　(岩手からの初物)　　　　　　　　　　　　　　(誰が、いつ、どこで採ったものかが分かる)

　　　　　　(初物のカキフライ)　　　　　　　　　　　　　(蒸し牡蠣の握り)

「秋鮭の筋子(あきざけのすじこ)」

サケ科魚類の卵巣を総称して「筋子(すじこ)」といいます。そして、サケ目サケ科の「サケ」は８月から川に上るまで「秋ザケ」と呼ばれます。秋の気配がし始める頃、この秋ザケのスジコが市場にお目見えします。出始めのスジコは小振りで薄皮もやわらかく、美味しいのです。

　　　(宮城からの初物スジコ、８／２８入荷)　　　　　　　　　　　(しょうゆ漬け)

「新イカ」～コウイカ目コウイカ科～

新イカは「コウイカ」の子で、春に生まれ秋に市場にお目見えします。体長はおよそ１０センチ程で寿司にすると２カン程度にしかなりません。しかし、トローッとした甘味と身の厚みのバランスが絶妙な食感を醸し出し、旨いんです！まさに通好みの季節限定の旬ネタです。

(福島の新イカ、8/25入荷)