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秋の食彩

「天然滑子(てんねんなめこ)」〜モエギタケ科〜

晩秋にブナの倒木や切り株に群生する天然のなめこは今ではあまり見られなくなり、栽培が主流になっています。栽培物でも天然物に程近い「原木なめこ」も流通しています。しかしながら天然物はヌメリがつよく、歯ごたえが違うんです！旬は10月から11月で、岩手や山形の方から入荷します。ちなみになめこを食用としているのは日本だけなんです。


　　　　　　　　　　　　　(天然滑子、右が茹でたもの)　　　　　　　



「娃々菜(わわさい)」〜アブラナ科〜

日本独自に開発栽培された小型の白菜で柔らかく、甘く、サラダに適した新野菜です。
春秋用と夏用の品種があり、その季節ごとに出荷されます。栽培しやすい品種なので
山形をはじめ、各地で栽培されています。

　　　　　　　　　　　　　　(山形県袖浦の娃々菜)　



「八街の新里芋(やちまたのしんさといも)」〜サトイモ科〜

千葉県の八街市で生産されている石川早生(いしかわわせ)という品種の里芋です。トンネル、マルチ栽培と徹底した管理の下で高品質の里芋が作られています。旬は８月から９月で、土の香りが秋を想わせます。里芋のヌメリは糖タンパクのガラクタンやムチンという成分です。ガラクタンは脳細胞の活性化に役立ち、老化やボケを防止します。ムチンは整腸作用があり、肝臓を強化する働きもあります。また高血圧や動脈硬化を抑制する成分なども含まれる万能健康野菜です。





鶴岡市温海地区で焼畑栽培によって作られる山形特産の赤かぶが「あつみかぶ」です。収穫時期は秋から冬で、収穫と同時に漬物にされます。皮は紅いのですが、果肉は真っ白です。それを甘酢漬けにすることにより皮の色素が溶け出して果肉をあざやかな紅色に染め上げます。ふしぎな食感とほのかな辛味、そして甘酢とのハーモニーがその美味しさを奏でます。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　(あつみかぶ漬)