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「身が活かる」とは？　〜活けじめ、神経抜き〜

魚をしめた直後から死後硬直に至るまでを「身が活かる」といいます。
身はまだ生きた状態にあるので弾力がありしっかりとした噛み応えになるのです。

〜活けじめ〜

自然死した魚は直ちに硬直に入るのに対してしめた魚は硬直の開始が遅くなります。ここにしめる事の意味があります。又、貯蔵温度や個体差によっても身の活かる期間は変わってきます。死後硬直に入るとその硬直と反対に肉質の軟化が始まり柔らかい食感になってしまいます。しかし、その代りに「旨味」が増してきますので又違ったおいしい味わいになります。硬直に入ると尾が反り返った状態になるので一目瞭然です。
タイやヒラメやカレイ、コチ等は身が活かっていると「コリコリ、シコシコとした味わい」に、その後は旨味がしっかりでてきて「甘く、しっとりとした味わい」にと二通り楽しめます。

〜神経抜き〜

又、死後硬直を遅らせるのに「神経抜き」という技術があります。
頭や尾の部分から魚の脊髄に針金を入れて神経を切断する事により死の情報の遮断が行われ硬直が遅れることになり鮮度が長く保たれるのです。